根菜は火が通りにくく、熱湯でゆでると中まで火が通る前に表面が煮くずれてしまうので、水からゆでる。 鍋に材料と、かぶるくらいの水を入れ、強火にかける。 煮立ったら軽く沸き立つ程度に火を弱め、竹ぐしがスッと通るくらいになったら取り出す。
熱湯で茹でるのはなぜ？ 加熱時間を短くすることで、色落ちを防ぎ、歯ごたえを残すことができます。 また、栄養成分の流出を防ぎます。
大根やにんじん、ジャガイモなど土の中で育つ野菜やいもはかたくて火が通りにくいので水からゆでます。
基本的には鍋に水を入れて沸騰させ、塩を入れてから3～5分を目安に食材を茹でます。 茹で上がったら冷水で完全に冷ませば完了です。
「茹でる」という調理法には、油を使う調理法に比べ、アクやくさみが取れてしっとりした食感になり、野菜嫌いの子どもが食べやすくなるというメリットも。 また、油を使わないので、料理のエネルギー量（カロリー）を抑えられるところも重要なポイントです。
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