レバーの臭みの原因は、加熱の温度にあった！ 臭みが出てしまう原因は、レバーに含まれる「アラキドン酸（脂肪酸）」が、加熱によって酸化してしまうこと。 つまり、この原因さえ排除することができれば、臭みを気にすることなくレバーが食べられるということ！ 2 нояб. 2017 г.
レバー 血抜き なぜ？
レバーの臭みの原因は、レバーに残っている血に含まれる鉄分と、脂肪酸の一種のアラキドン酸が加熱によって酸化するためだそう。 そのため、「血抜き」の作業でしっかりと血管や、筋、血の塊を除くことが大事です。 新鮮なレバーを使うのも、臭みを軽減するポイントの1つ。
レバー 下処理 牛乳 なぜ？
レバーのくさみ取りに一番効果的なのが「牛乳」です。 牛乳には、くさみを吸収する成分が含まれており、この成分によってレバーのくさみを取り除いていくことができるのです。 レバーの血生ぐささを牛乳が吸収することによって、よりおいしい状態に仕上げていきます。
レバー 氷水 なぜ？
常温水ではなく「氷水」で洗うことで、レバーの臭みが消える！ 「牛乳」に20分漬け込むと臭みがなくなる！ 「お酢」を使うことで柔らか食感になる！
牛乳がどうして臭みが消えるか？
にんにくや魚、レバーなどのにおいの強いものや、臭みが気になるものは牛乳に浸したり、茹でこぼすことで独特のにおいを消すことができます。 牛乳は液体のなかにたんぱく質や脂肪の粒子がコロイド状に分散して存在しており、これらの粒子は表面積が非常に大きく、表面にいろいろな物質を吸着しやすい性質を持っているからです。
