鮭は川で生まれてから海へ出て、また産卵のために川に戻ってくる回遊魚。 北海道エリアでは、生まれた鮭が川へ戻ってくるのは9～11月頃です。 この頃に水揚げされた白鮭が、「秋鮭」と呼ばれます。 北海道では「秋味（あきあじ）」と呼ばれることもありますね。
秋鮭とは何？
北海道では生れた川へと戻ってくる鮭を、海に仕掛けた大型の定置網で捕まえています。 水揚げのピークは鮭が産卵のために戻ってくる9月・10月。 この時期に漁獲される鮭は「秋鮭」と呼ばれ、北海道のほぼ全域で漁獲されます。 また、鮭は、産卵時期以外でも餌を食べるために北海道沿岸を鮭が回遊し、定置網などで漁獲されています。
鮭の旬 何月？
国内で獲れる鮭は、主に白鮭（しろざけ）です。 秋鮭の名で知られるように旬は9～11月。 川を遡上して産卵するため脂は少なめで、メスからは筋子が獲れます。 同じ白鮭でも、5～7月に獲れるものは時鮭（ときざけ）と呼ばれ、産卵前なので脂がたっぷり。
秋鮭 どこでとれる？
秋鮭がとれるのは9月〜11月にかけた時期で、北海道を中心として、青森や岩手などの東北地方、さらに新潟などでも漁獲されます。 時期が遅いものほど卵に栄養がいってしまうため、身を食べるなら9月のものがよいです。
塩鮭 何%？
「塩鮭」は塩水に漬けて保存性を高めたもので、塩分量によって甘口（甘塩）、辛口があります。 一般的に甘口は塩の濃度が5～8％、辛口は8％以上が目安です。 「生鮭」は、旬の時期に出回る新鮮な切り身で、塩分は加えていません。
