魚の内臓や血肉にはジメチルアミンと呼ばれる魚の旨味成分と臭い成分が含まれています。 魚に付着していた微生物がジメチルアミンを分解しながら繁殖することで、トリメチルアミンと呼ばれる物質が発生します。 このトリメチルアミンが生臭いにおいの原因です。
魚の臭いの原因はトリメチルアミンという物質で、これは「アルカリ性」。
淡水魚特有の生臭さは，リシンが分解して生成するピペリジンによる．
魚臭症はどうして起こるのでしょうか 魚臭症は別名トリメチルアミン尿症と言います。 トリメチルアミンは魚の鮮度などが落ちたときに腐った臭い、生臭い臭いを発生させる物質です。 このトリメチルアミンという物質が体内に発生することでそれが息や汗に混ざって体外に排出されることで口臭や体臭となってしまうのです。
酸化臭は、脂質が過酸化脂質になることで発生します。 これは金属イオンが反応を促進します。 クエン酸はこの金属イオンの働きを阻害するので、酸化を抑制し、酸化臭を抑えることができます。 代表的なにおいが魚や肉の不快臭です。
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