つなぎ粉とは、そば粉をつなぐ力が適度にありながら、そば粉の風味の邪魔をしない小麦粉のことをいいます。 （割り粉）とも呼ばれています。
そば打ちに使う小麦粉は何？
つなぎとして使われる小麦粉は、その含まれるたんぱく質の量により分別され、薄力粉、中力粉、強力粉というように分けられます。 そば打ち用には中力粉あるいは強力粉が使用されることが多いようです。 コシの強さを求めて強力粉を使用する人もいますが、蕎麦屋さんでは基本的には中力粉を使用されているところが多いようです。
蕎麦 つなぎ なぜ？
さて、本来はそば粉だけで作られていたそばに、なぜつなぎとして小麦粉を混ぜるようになったのか。 まず最も大きな理由が、文字どおり、そばをつなぐためである。 麺料理によく使われる小麦粉は、粘りのもととなるグルテンを豊富に含んでいて、麺状にしやすい。 そのため、古くからうどんなど、さまざまな麺料理で使われてきた。
津軽そばのつなぎは何ですか？
津軽地方に昔から伝わる「津軽そば」は、小麦粉のかわりに大豆をつなぎとして使用しています。
十割そばのつなぎは何？
十割そば（じゅうわりそば） そば粉には麺としてつなげる役割をもつ粘りのある成分が少なく、十割そばを打つのには高度な技術を要します。 そのため、グルテンを持つ小麦粉や、粘りがある山芋などをつなぎとして使用するのが一般的になっています。
