①そばグルテンが含まれているのは小麦粉だけなので、そばにはたんぱく質はあっても、グルテンはありません。 よって生地の状態での「つなぎ力」をだすために、普通は「つなぎ粉」として小麦粉を混ぜ合わせます。 つなぎ粉を増やすほど作業性はよくなりますが、蕎麦の風味は当然薄れます（個人的にはどちらも好きですけど）。 21 июл. 2009 г.
蕎麦はグルテンフリーですか？
十割そばは“そば粉100％”なのでグルテンフリー食品ですが、二八そばはそば粉とつなぎのうどん粉（小麦粉）の割合が8対2。 つまりグルテンが含まれているため、注意が必要です。 外食時は注文する前にお店の方に聞く等、しっかり確認するようにしましょう。
そば粉のグルテン量は？
蕎麦の原材料である、蕎麦粉も、グルテンを含みません。 よって、100%蕎麦粉でできている蕎麦を食べると、小麦粉をほぼとらない状態を作ることができます。
蕎麦 つなぎ なぜ？
さて、本来はそば粉だけで作られていたそばに、なぜつなぎとして小麦粉を混ぜるようになったのか。 まず最も大きな理由が、文字どおり、そばをつなぐためである。 麺料理によく使われる小麦粉は、粘りのもととなるグルテンを豊富に含んでいて、麺状にしやすい。 そのため、古くからうどんなど、さまざまな麺料理で使われてきた。
グルテンはなぜ体に悪いのか？
グルテンには血糖値を上昇させる「アミノペクチンA（糖質）」や腸内トラブルの原因となる成分「グリアジン（アミノ酸）」が含まれているため、腸粘膜に炎症を起こし、便が異常になったりします。 また小腸へ悪影響を及ぼす可能性もあります。
