植物の色である緑色はクロロフィル、橙色はカロチノイド、黄色はフラボノイドなどの天然色素で、これらは活性酸素を消去する作用があり、スカベンジャーと呼ばれます。 植物はこういったスカベンジャーを体内に合成することで、紫外線による影響から逃れることができるようになったのです。
それは、緑ピーマンのほうが貯蔵がきくから便利だとか、農家にとっても未熟果の緑ピーマンのほうがたくさん収穫できるので、そちらを好んだとか、いろいろな理由があったんだろうね。」 と記載されている。
これは，キュウリの緑色を構成する色素「クロロフィル」が，酢に漬かることで，「フェオフィチン」という褐色の色素へ変化するためです。 クロロフィルの中心原子であるマグネシウムが，酢の中にある酢酸分子が持つ2つの水素原子と置き換わる，という化学反応が，色の変化として現れてくるのです。
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