微生物にとって居心地のよい環境は、pH（ペーハー）が7付近、つまり中性です。 しかし酢は、pHが3程度で酸性です。 このpHの低い環境で微生物の繁殖を止めることができるのです。 ピクルスがまさにこの酢の防腐効果を利用した保存食品ですね。
ピクルスの持ちは？
保存期間 野菜は、ピクルス液に漬けて冷蔵庫で1日置いておけば、味がしっかりと染み込んで食べごろになりますよ。 本来ピクルスは長期保存に向いていますが、手作りのピクルスは、3日以内に食べ切ってくださいね。
ピクルス いつまで持つ？
豆・野菜類のピクルスの賞味期限は、メーカーや香辛料の種類によって差はありますが、市販のものは製造日より1年のものが多いようです。 開封後は冷蔵庫で保存し、1週間以内にになるべく早く食べ切るようにしましょう。 また、手づくりの場合も、冷蔵保存で1週間が目安とされています。
酢漬け いつまでもつ？
ミツカンのカンタン酢や飯尾醸造のピクル酢など、市販品は未開封の状態で半年から1年の賞味期限が基本。 開封後の場合は冷蔵庫で保存し、3〜4ヶ月のうちに使い切るのが正解だ。 ただブランドによって異なる場合もあるので、その都度確認するといい。
漬物はなぜ長持ち？
野菜を塩漬けにすると浸透圧の働きで細胞から水分が出てきます。 この高い浸透圧が腐敗菌の活動を抑制し、保存性を高めます。 この野菜から水分が出てくることを原形質分離といい、野菜の細胞液の水分が浸出し腐敗菌も死滅するのです。 漬物は塩漬け以外にもさまざまな漬物がありますが、長期保存という観点では塩に勝るものはないようです。
