主成分はでんぷんで、グルテンというたんぱく質を含みます。 片栗粉の主成分はでんぷんでたんぱく質はほとんど含まれていません。 小麦粉にはグルテンが含まれているため水を加えて混ぜると粘り気が出てきます。 小麦粉は小麦の香りがありますが、片栗粉はほとんど香りがなく料理の味を邪魔しないことも特徴です。
片栗粉 なぜとろみがつくのか？
なぜとろみが出るの? 片栗粉でとろみが出るのは、でんぷんの糊化(こか)によるもの。 でんぷんに水を加えて加熱すると、60度前後で急激に水を吸って膨らみ始め、粘度を増して糊状になります。 この現象を糊化といい、料理の液量に対してでんぷんの量が多いほど粘度は高くなります。
片栗粉 糊化 なぜ？
片栗粉やお米など、未加熱で生の状態であるデンプンは固く、消化しにくい状態です。 そこに水を加え、加熱することで水を吸収して膨らんで柔らかくなり、粘度を増していきます。 お米も炊飯することで触感が変わり、粒1つ1つに粘りが出ることでくっつきやすくなります。 これと同じことが片栗粉でも起きているのです。
片栗粉 料理なぜ？
麻婆豆腐やあんかけ焼きそば、茶碗蒸しや天津飯の餡など、とろみのある料理に使われることが多いでしょう。 とろみをつけることでより味が絡みやすく、料理の温かさを保つことにもつながります。 多くの場合、レシピには水溶き片栗粉といって水で片栗粉を溶いたものを使うように明記されていることが多いでしょう。
片栗粉 なんたいなに？
水溶き片栗粉は、片栗粉1、水2の割合で作ってください。 また、使用量はとろみの様子を見てお好みで調整してください。
