食肉の赤い色は、肉の中に含まれるミオグロビンという色素タンパク成分に由来します。 ミオグロビンは、153 個のアミノ酸からなるグロビンというタンパク質と、鉄イオンを中心に持つヘムから出来ていて、この鉄イオンの還元・酸化の状態や結合する物質によって、色調が赤色から褐色に変化することがわかっています。
赤身の魚 なぜ赤い？
赤身の魚には赤い筋肉色素タンパク質の「ミオグロビン」が多く含まれる。 ミオグロビンは酸素を取り込んで筋肉に蓄える役目を果たす。 赤身の魚はこの酸素を使ってエネルギーを生み出していて、酸素があれば泳ぎ続けられる。 つまり、酸素を運ぶミオグロビンが多く必要なため身が赤い。
肉 いくら焼いても赤い？
通常、肉は熱を加えると褐色になりますが、加熱によりピンク色に変化することがあります。 これは肉に含まれるミオグロビンという成分が亜硝酸塩と結びつくことで起こります。 ハムやソーセージの製造時には、発色剤としてこの「亜硝酸塩」を加えて、見た目をきれいなピンク色に変化させることがあります（意図的な発色）。
筋肉が赤いのは何が原因？
筋肉には、酸素を蓄えておくためにミオグロビンが含まれています。 ヘモグロビンと同じくミオグロビンには鉄が含まれているために、筋肉は赤く見えるのです。
お肉を焼くと色が変わるのはなぜ？
肉の色が調理によって変色するのは、ミオグロビンに含まれるの鉄の原子が酸化することによって起こります。 肉を調理する前にミオグロビンが酸素にさらされると、鉄の原子の酸化レベルはおよそ+2程度を示します。 この時ミオグロビンは酸素分子(O2)と結びつき、明るい赤色になります。
