鯨ベーコンの周りの赤色は、着色してあります。 鯨は脂があるので、見た目を鮮やかにし、食欲を増すように、伝統的に着色をしています。 9 февр. 2010 г.
食肉の赤い色は、肉の中に含まれるミオグロビンという色素タンパク成分に由来します。 ミオグロビンは、153 個のアミノ酸からなるグロビンというタンパク質と、鉄イオンを中心に持つヘムから出来ていて、この鉄イオンの還元・酸化の状態や結合する物質によって、色調が赤色から褐色に変化することがわかっています。
くじらベーコンはナガスクジラの須の子を含む畝の部分を塩漬し，湯煮後薫煙したものである。
じゃばら状になっている下あごから腹部までの部位。 白い部分を畝(うね)、その内側の赤い部分を須の子(すのこ)といい、この二つが一緒になった物が畝須。 軽く塩漬けにし、ボイルした物が①の状態で｢くじらベーコン｣と呼ばれています。
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