1. 牛肉はなぜ固くなるのか 牛肉のタンパク質は、大きくは「筋繊維タンパク質」と「コラーゲン」から成る。 細いひも状の「筋繊維タンパク質」の束を、非常に強い「コラーゲン」が束ねて筋肉を作り上げていく、といった具合だ。 筋繊維タンパク質は５０度くらいから縮んで固くなり、加熱温度・時間によってさらに固さが増す。 11 сент. 2017 г.
牛肉 なぜ硬い？
牛肉の約15％を占めるたんぱく質は、大きくは細いひも状の筋繊維タンパク質と強いコラーゲンからできており、コラーゲンが筋繊維タンパク質を束ねて筋肉を作り上げています。 筋繊維タンパク質は、50℃くらいから縮んで固くなり、加熱温度の上昇と過熱時間の増加によってさらに固くなっていきます。
肉 固くなる なぜ？
肉を「煮る」と何が起きるか 焼き肉は輻射での調理法なので、まず表面のコラーゲンが収縮して硬くなります。 内部は変わらないので柔らかいまま。 いわゆるレアです。 それが加熱されていくと徐々に内部まで硬くなっていきます。
ステーキ硬いなぜ？
筋や繊維の処理が甘かったり、切り方を間違えると、食べる際に筋や繊維がひっかかり、嚙み切れず結果、『硬い』お肉になってしまいます。 この筋や繊維は、取り除ける箇所もありますが、筋が複雑に絡み合い、取り除けない箇所もあります。
肉は何度で固くなる？
これが一番のポイントなのですが、タンパク質が硬くなり始める温度（分水作用）は63℃〜70℃となっています。 つまり加熱温度が上がれば上がるほどお肉は硬くなります。 フライパンで調理した場合、表面温度は200〜300℃を超えていますので、お肉が硬くなってしまうのはしょうがないのです。
