塩は魚の旨味を中に閉じ込めてくれる蓋になる 魚にはアルブミンやグロブリンというタンパク質が含まれている。 これらは、加熱することで凝固する性質を持っているが、塩はその作用を促進する働きがある。 つまり、魚に塩を振りかけてから焼くと、表面が素早く固まって、中の旨味が中に閉じ込められるのだ。 18 сент. 2018 г.
魚 振り塩 なぜ？
1-1.魚に塩を振る理由とは 簡単に言うと、「魚の生臭さを取り除くため」と「味付けのため」です。 塩を振って１０分ほどおくと、魚から水分が出てきます。 この水分に生臭さの成分が含まれるので、これをキッチンペーパーなどで拭き取ってから焼くと、生臭くない焼き魚に仕上げることができます。
魚 塩焼き 塩 いつ？
焼き魚では、焼く３０分～１時間前に重量の約２％の塩をふるのが基本。 背の青い魚、皮が厚い魚、脂がのっている魚は長めにおき、白身魚は焼く直前にふります。 ただし、白身魚でも甘ダイなど水分が多くて身のやわらかいものは前もって。 両面にまんべんなく塩をふってしばらくおくと、余分な水分と臭みが抜け、身がしまってきます。
魚 塩 何時間？
塩を振った後、置いておく時間は、一般的に青魚は30分～1時間、白身魚は10～20分ほどが目安だ。 置いておくと水分が出てくるので、ザルにのせて、ペーパータオルなどで水分をふき取ろう。
