乳化には物質をしっかりと混ぜ合わせるだけでなく、食感をなめらかにしたり、成分を均一化したりする役割があります。 23 апр. 2020 г.
なぜ乳化が必要なのか？
乳化を行うことによって、物質内の品質を均一にすることができます。 物質の部分によって製品にむらがあっては、良質なものとはいえません。 特に化粧品や医薬品などは品質にむらがあれば、効果もあやふやになるでしょう。 高品質の物をより多くの人に供給するためは、乳化は欠かせません。
乳化剤 何に使う？
食品に乳化剤を使用する目的は、なめらかな食感や風味の改善、老化防止、分散効果、湿潤効果、浸透効果、気泡効果、消泡効果など。 パンやケーキでは、デンプンに作用して食感がソフトになったり、起泡剤として使われています。 また、油脂を均一に分散させて生地をなめらかにし、水分の蒸発を防ぎ老化を防止します。
マヨネーズ 乳化 なぜ？
マヨネーズは、卵の乳化性を活用して作られる食品である。 通常、酢（水溶性）と油（脂溶性）は撹拌しても混ざらず分離するが、マヨネーズの場合、材料のひとつである卵黄に含まれるレシチンの作用によって、酢と油が分離せず乳化しクリーム状になる。
乳化どうなる？
「乳化」とは、わかりやすく言えば「水と油がよく混ざり合った状態」のことです。 本来、水と油は混ざり合わないものです。 それが、振動をあたえることなどにより均一に混ざり合っていることを「乳化」といいます。
