野菜を煮ると軟らかくなるのは，ペクチンが分解されて細胞壁から溶け出すためである。 1 сент. 2012 г.
人参 硬い なぜ？
にんじんは一定の大きさに成長した後に、一定期間低温にあうと花芽が形成され、その後、高温で日照時間が長くなるととうだちが始まります。 こうなると、養分や水分はとうだちに使われるため、この時期に乾燥が続くとにんじんの維管束（いかんそく：水や養分を運ぶ束状の組織）部が硬く木化（リグニン化）し、肉質が悪くなります。
野菜 茹でる なぜ？
「茹でる」という調理法には、油を使う調理法に比べ、アクやくさみが取れてしっとりした食感になり、野菜嫌いの子どもが食べやすくなるというメリットも。 また、油を使わないので、料理のエネルギー量（カロリー）を抑えられるところも重要なポイントです。
野菜の軟化温度は？
野菜を茹でると一度固くなってから柔らかくなる。 野菜を茹でると50～60℃付近では主にかたくなる現象（硬化現象）が起き、80~90℃付近では主にやわらかくなる現象（軟化現象）が起きる。
ペクチンの硬化温度は？
硬化ペクチン、軟化ペクチン、初めからのペクチンの量をコントロールして、茹で方の失敗をなくす。 50〜80℃では硬さのあるペクチンに、80℃以上では柔らかさのあるペクチンに変わる。
