キュウリ果実を切断すると、維管束から渋い液が滲出する。 渋味成分(アク)の主体はギ酸である。 果実のツル側の先端部分(ヘタ)を切断し、残った部分(実)と切り口同士をこすりあわせると、果実中の維管束液の量が減少し、果実の渋味を低減できる。
きゅうり アク抜き なぜ？
きゅうりの緑色の皮のすぐ下には、水や養分などが流れる維管束という管があります。 この管を流れる液の中に、苦味や渋味の元になる「蟻酸（ぎさん）」という物質が存在し、これがきゅうりのあくです。 この液を減らすことが、きゅうりの苦味を減らすことにつながります。
きゅうり こする なぜ？
こすり合わせることで、キュウリの中のあくを含んだ液を減らすことができるんだ。 キュウリの緑色の皮のすぐ下には維管束（水や養分などが流れる管）があって、その中の液に、蟻酸（ぎさん）という渋味のもとになる物質がたくさん含まれているよ。 これがキュウリのあくなんだ。
きゅうりアク抜き どれくらい？
実験では、2分間こすり合わせることで、あくを含む液をかなり少なくすることができることが分かったんだ。 キュウリの下ごしらえには「板ずり」といって、まな板の上で転がして、塩でもむ方法もあるよ。 これも同じ原理で、皮のすぐ下にある維管束を壊して液を外に出し、あくを減らす効果があるんだ。
