マヨネーズは水中油型エマルジョンで、最大油分約80%です。 低脂肪製品では減量された油分の粘度や増量効果を補うため、また安定したエマルジョンを作り出すためにガムやスターチなどの増粘剤が使用されます。
マヨネーズ 何型？
水と油の乳化には、分散相が油、連続相が水である水中油滴型（Ｏ／Ｗ型）と、その逆の油中水滴型（Ｗ／Ｏ型）がある。 前者の代表は牛乳やマヨネーズ、後者はバターやマーガリンなどだ。
マヨネーズ 乳化 なぜ？
マヨネーズは、卵の乳化性を活用して作られる食品である。 通常、酢（水溶性）と油（脂溶性）は撹拌しても混ざらず分離するが、マヨネーズの場合、材料のひとつである卵黄に含まれるレシチンの作用によって、酢と油が分離せず乳化しクリーム状になる。
生クリーム 何型？
牛乳や生クリームも水中油滴型の天然のエマルジョンで、この型のエマルジョンは舌触りがやさしくてなめらか。 逆に油の中に水が分散しているタイプを油中水滴型エマルジョンといい、バター、ショートニングなどはこのタイプ。
マヨネーズ なぜ固まるのか？
マヨネーズは、水分（酢）の中に油の粒が分散している状態。 油の粒は１つ１つ、乳化剤である卵に包まれているので、粒が細かくなればなるほど硬くなります。 しっかり混ぜて粒子を細かくすると、硬いマヨネーズができますが、逆に、酢を多めに入れると硬さがゆるくなります。
