マグロの変色は食べられる？茶色や緑・黒くなる理由や原因は?変色防止や腐る見分け方も.
マグロ 黒くなる なぜ？
オキシ化マグロに含まれるミオグロビンが空気中の酸素と結合し、オキシミオグロビンへ変化します。 この作用により、マグロが鮮紅色になります。 メト化オキシミオグロビンがさらに酸化するとメトミオグロビンとなり、暗褐色へ変色していきます。
マグロ 変色 なぜ？
身肉の色が変色または黒ずんでくる"褐変"の現象は、血液中の成分"ミオグロビン"が空気に触れ、酸化することにより起こります。 冷凍マグロの解凍は難しいといわれます。 解凍時にまぐろの肉は変色しやすいからです。
マグロ 何色？
マグロを選ぶときは、まず色が鮮やかな赤色、もしくはピンク色をしているものを選びましょう。 マグロは鮮度が落ちると、やや黒っぽい色（もしくは白っぽい色）になります。 色味に加えて、透明感や艶の度合いも、美味しいマグロを選ぶ指標になるので見比べると良いでしょう。
マグロの身が赤いのはなぜ？
「魚の色は筋肉に含まれるミオグロビンの量に左右されます。 ミオグロビンは酸素を貯蔵するタンパク質で，これが多いと筋 肉が赤くなります。 広い海域を常に泳ぎ回るマグロなどの魚は，酸素を多く貯蔵する筋肉が発達するので，マグロの身は赤くな るのです。」
