緑黄色野菜（りょくおうしょくやさい）は、カボチャ、ニンジンなど、β-カロテンを豊富に含む野菜の総称。 緑黄色野菜以外の野菜を特に区別する場合は淡色野菜と呼ぶが、色によって区別しているのではない。
緑黄色野菜の例は？
■■ ほうれん草 β-カロテンやカリウム、ビタミンKが豊富に含まれています。 ... ■青ネギ β-カロテンやビオチン、葉酸、ビタミンKが豊富に含まれています。 炒め物や鍋など、さまざまな料理に使いやすい緑黄色野菜のひとつです。■ ケール ... ■ 小松菜 ... ■ トマト ... ■ ピーマン ... ■ にんじん ... ■ 小松菜のクリーム煮
緑黄色野菜の色は？
緑や紫、赤、黄など皮の色が濃い野菜の場合は、一部例外はありますが、切ったときに「中身まで色が付いているのが緑黄色野菜（例：写真右のにんじん）」「中身が白っぽいのが緑黄色野菜以外の野菜（例：左のなす）」と覚えておくとわかりやすいでしょう。
緑黄色野菜と淡色野菜の見分け方は？
中まで色が濃いものが緑黄色野菜、中の色が薄いものは淡色野菜と覚えておくと便利ですよ。 例外もありますが、にんじんやかぼちゃなど中まで色が濃いものは緑黄色野菜、なすやきゅうりなど中が白っぽいものは淡色野菜です。 同じ葉物野菜でもレタスは淡色野菜ですが、グリーンリーフは緑黄色野菜に分類されます。
小松菜 何野菜？
小松菜は緑黄色野菜の代表で、成分はほうれん草に似ていますが、カルシウムが非常に多いのが特徴です。
