酢水につけると、でんぷん質の働きが止まり、よりシャキシャキとした食感に。 水につけると、ホックリとした食感を残せます。 用途に合わせて使い分けると良いでしょう。 サラダやちらし寿司のトッピングなど、白さと食感を生かすときには、酢水であく抜きするのがおすすめ。 28 февр. 2022 г.
酢 アク抜き なぜ？
ごぼうやレンコン、ナスにうど、長いもなどアクの強い野菜は酢水にさらすことでアクによる渋みやえぐみ、苦味を抜くことが出来ます。 ふたつめは、変色防止。 アクによる変色を防ぎ食材そのままの色を保ちます。 切り口は空気に触れるだけで色が悪くなるので、切ったらすぐ酢水にさらしてくださいね。
れんこん どれくらい水につける？
水にさらす れんこんは切って空気に触れると黒くなるので、皮をむいたら水に通し、さらに切ったらすぐに5～10分くらい水にさらす。 「酢水」（酢少々を加えた水）につける、というレシピもあるが、水だけでもよい。
レンコンアク なぜ？
アク抜きするメリット レンコン本来の白い色を生かす調理をするときは、変色を防ぐためにアク抜きをしたほうがいいでしょう。 もうひとつのメリットは食感です。 レンコンのシャキシャキ感を楽しむ場合もアク抜きをしてくださいね。 なぜなら、レンコンに含まれる粘り気のあるぬめり成分がおさえられて食感が出るからです。
レンコン アク抜き どれくらい？
アク抜きは簡単です。 レンコン一節（約200g）に対し、水500ml・酢を小さじ１入れたものに5分程度さらします。 なければレモン果汁でも代用できます。 酢は、ムチンと組み合わさることで、シャキシャキとした歯ごたえがさらに増し、変色を防ぐ効果があります。
