茹でる前に里芋を塩揉みしてぬめりを軽く取っておくと、この白い泡は出にくくなります。 里芋を煮物にする際には、このあと、調味料を加えて再び加熱しますが、そういう場合でも、下茹での段階で、里芋に完全に火を通しておくのがおすすめです。 もう一度加熱するのだから、下茹での段階で完全に柔らかくする必要はないと思うかもしれません。 11 дек. 2021 г.
ぬめり取り 塩 なぜ？
魚・貝を洗う時は塩水で 魚の生臭さのもとである「ヌメリ」をとるには、濃度3～4％の塩水で洗うと効果があります。 これはヌメリの成分である「粘糖質（糖類とタンパク質の結合したもの）」が塩水に溶けやすいため、落ちやすくなるからです。
里芋のぬめりは何？
里芋特有のネバネバには、「ガラクタン」という栄養素が含まれています。 これは食物繊維の一種で、水に溶けやすい「水溶性食物繊維」というものに当てはまります。 水溶性食物繊維は、その粘着性により食べ過ぎ防止に効果があるとされており、糖質の吸収をゆるやかにするため血糖値の上昇も抑えてくれます。
里芋下拵えなぜ？
ぬめりは、煮物のふきこぼれや煮汁が濁る原因になるばかりでなく、味の浸透や熱伝導を妨げ仕上がりに影響を及ぼすこともある。 そのため、里芋を含め煮などに使うときはぬめりを取る作業が必要だ。
里芋 水にさらす なぜ？
ぬめりを取る 里芋は加熱するとぬめりが出て汁が濁るので、見た目をよくするためにぬめりを取っておきます。 塩でもむ、水にさらす、たっぷりの水でゆでるのいずれかの方法をとります。 塩でもむ方法は芋がしまって味が入りにくくなりますが、短時間で調理したい時や薄味の煮物の時に適しています。
