この温度（最大氷結晶生成温度帯）でいる時間が長いと、氷の結晶が大きくなって食品の細胞膜を傷つけたり破壊したりする。 解凍した時に、破壊された細胞膜から解けた水が流れ出るため、食品から水が出る。 急速冷凍すると氷の結晶は小さいため、細胞膜が壊れにくく、解凍したときに水が出にくい。
凍らせるとなぜ腐らないのか？
微生物の増殖を抑える 食品内の細菌が活発に活動して増殖することにより、食品の成分を分解し、発酵させていきます。 冷凍は、この細菌の活動と増殖を抑えることによって食品の腐敗を防ぎます。 食中毒を引き起こす細菌の多くは10℃以下では増殖しにくくなり、0℃になるとほとんど活動ができなくなります。
なぜ流水で解凍するのか？
流水解凍は、解凍したい食品をビニール袋などに入れて密閉させ、流水に晒す解凍方法。 液体は空気よりも熱伝導率が高いので、素早く溶かすことができます。 低温解凍よりも早く解凍することができるので、厚みがある魚介類、塊の肉類など、解凍に時間のかかる生鮮品の解凍に適しています。
冷凍 なぜドリップ？
時間をかけた冷凍（緩慢冷凍）をすると、この氷の結晶がどんどん大きな氷の結晶へと成長してしまい、食材の細胞膜を破壊していきます。 ここから、食材の内容物が外へでていってしまうのですが、このとき流れ出る液体が「ドリップ」と呼ばれています。
肉解凍 氷水 なぜ？
氷水解凍は0℃近くの水で食品へのダメージを抑えながら、高い熱伝導がある水の力を活用して、冷蔵庫解凍よりも速く、食品を冷たい状態のまま溶かす方法です。 氷水解凍は特に生食用の食材を解凍する際に効果を発揮します。
