冷凍庫は早く氷を作るために製氷室に冷気を吹き付けているケースが多く、その冷気は非常に冷たいため、冷凍庫内の空気に含まれている水蒸気は固体に変わって「霜」となって付着します。 霜ができると冷凍庫内の空気の水分が減るため、冷凍庫内が乾燥した状態になります。
冷凍 水分 何故？
食品の水分量は肉や魚で重量の7割前後、野菜や果物ではなんと8～9割にも上ります。 冷凍すると食品の細胞膜が破壊されるのですが、解凍時にはその壊れた細胞膜から水分と一緒にうまみ成分が流れ出てしまいます。 そのため、食材にうまみ成分も水分もなくなり、味が落ちるというわけです。
冷凍保存 なぜ腐らない？
微生物の増殖を抑える 食品内の細菌が活発に活動して増殖することにより、食品の成分を分解し、発酵させていきます。 冷凍は、この細菌の活動と増殖を抑えることによって食品の腐敗を防ぎます。 食中毒を引き起こす細菌の多くは10℃以下では増殖しにくくなり、0℃になるとほとんど活動ができなくなります。
冷凍食品に霜がつくのはなぜ？
冷凍室のドアの開閉により、外の湿気を含んだ空気が入り込みます。 外気と冷凍室内との温度や湿度の差によって結露が発生し、その水分が冷やされることで霜になります。 また、水分が多く含まれる食品を入れていると、その水分が昇華し、周囲の空気が冷えたときに凍ってしまうことがあります。
冷凍焼け なぜ起こる？
冷凍焼けの原因は、乾燥と酸化 食品内の細胞から水分が抜けると、抜けた部分に空気が入り込み酸化します。 酸化するとタンパク質が変質し、変色、油やけ、酸敗を引き起こします。 その結果、風味や食感が落ち、品質が劣化してしまいます。 特に家庭の冷凍庫で食品を冷凍すると、冷凍焼けを起こし、品質が劣化しやすいです。
