肉はかなり柔らかくなります。 これは長時間の加熱によりコラーゲンが分解されたから。 真空パックにも火が入りました。 4 дек. 2017 г.
コンフィ 油 何故？
コンフィで食材を上手に保存 コンフィはオイルに浸けて煮る料理です。 食材の風味がよくなり肉類などはジューシーで柔らかい仕上がりになります。 低温でオイル煮した食材を自然に冷ますことで、油が固まり食材に膜を張り、食材の保存性を高めます。
低温調理 なぜ柔らかくなる？
コラーゲンは、68℃以上で変成するが、60℃以上でもゆっくりと時間をかけると変成する。 コラーゲンは、固い筋だが、変成すると柔らかくゼラチン化する。
コンフィの特徴は？
低温で時間をかけて煮るため肉がパサパサにならず、しっとりとジューシーに仕上がるのが特徴です。 コンフィの語源はフランスの「コンフィル（confire）」で、日本語では「保存する」という意味になります。 油で煮た後にそのまま冷やすことで油の脂肪分が固まり、脂肪の膜が食材をしっかりと覆って保存性が高まるのです。
コンフィーとはどういう意味ですか？
「コンフィ（confit）」とはフランス料理の一種で、食材を低温の油でじっくりと煮た料理のこと。 語源はフランス語の「コンフィル（confire）」で、日本語では「保存する」という意味になります。 コンフィは冷蔵技術が発達していなかった時代に、肉料理を長期保存するために考案された調理法です。
