「板ずり」とは、表面を滑らかにして口当たりをよくするために、塩をこすりつけること。 表面に突起があるきゅうりや、産毛のあるオクラに行います。 塩には酸化酵素の働きを抑え、変色させない効果があるので、塩を直接まぶすことで、色鮮やかに仕上げることができます。
ふきの板ずり なんで？
また、春に出回るふきは皮が固くて剥きにくい食材ですが、塩をまぶして板ずりすることで皮が剥きやすくなるという特徴があります。 ふきを茹でた際にもより色鮮やかに仕上がるので、ぜひ試してみてください。
板ずり 何分？
材料 【きゅうり1本分】 まな板の上に1のきゅうりを横におき、塩(分量外:小さじ1/2)をふる。 手の平で前後に1分ほど転がす。 流水で塩を洗い流す。
きゅうり アク なぜ？
きゅうりの緑色の皮のすぐ下には、水や養分などが流れる維管束という管があります。 この管を流れる液の中に、苦味や渋味の元になる「蟻酸（ぎさん）」という物質が存在し、これがきゅうりのあくです。 この液を減らすことが、きゅうりの苦味を減らすことにつながります。
塩もみ なぜ？
そこできゅうりの水分を出し、料理の味を損なわないために行なう下ごしらえが、きゅうりの塩もみというわけです。 塩には脱水効果があり、塩をふった野菜は浸透圧の関係で、細胞内の水分が細胞の外に引き出されて脱水されます。 きゅうりを使った料理をおいしく味わうために、メニューに応じて塩もみをするようにしてくださいね。
