では木ではなくワラであぶるのはどうしてなのだろうか。 ワラには少々の油分が含まれるため、燃やすと火力が強くなる。 火力が強ければ加熱時間が短時間で済むため、外側だけをサッとあぶり、中はレアのままで味わいたいタタキに適している。 さらにワラのよい香りがカツオにもうつる。 21 мар. 2018 г.
かつおのたたき なぜ炙る？
調査資料１のp106に「鰹叩き」の項があり，「硬くて食べにくいカツオの皮が， 焼き霜にすると柔らかくなって食べやすくなると同時に，香ばしさがカツオ特有の生臭みを消す効果もある。」 と書かれています。
カツオのたたき 切り方 なぜ？
カツオのタタキの場合は、必ずしも切掛け切りにする必要はありません。 皮目をしっかりと焦がしていれば、口にあたる事はないですからね。 この切り方は「皮付きの刺身を食べやすくする手法」ですので、皮が焼き切れていればそれでいいのです。 ですから通常は上の「平作り」でかまいませんよ。
なぜカツオのたたきというのか？
「かつおのたたき」の“たたき”とは、その名の通り“叩く”を意味する。 調理の際に、塩やタレをかけて叩いて味を馴染ませたことに由来するといわれている。
かつおのたたき にんにく なぜ？
元々は、土佐の漁師たちは、カツオを生で食べていた。 しかし、山内一豊が土佐藩主となったときに、当時、とても多かった生食による食中毒をおそれて、生食を禁止した。 その結果、カツオのたたきとして、表面だけ焼いて食べるようになり、毒消し、すなわち殺菌のためににんにくや薬味を添えて食べるようになった。
