カレーのとろみは、材料内の「でんぷん」が加熱変化することで生じるもの。 でんぷんは、水を含んで60〜65℃以上の熱を一定時間加えられることで、糊（のり）のように変化します。 これは〝糊化〟（こか）と呼ばれ、カレーの場合にはルウの原料となる小麦に含まれるでんぷんがこの変化をします。
カレールー なぜ小麦粉？
小麦粉で「とろみ」を出したワケ この時点ですでにカレーにとろみを出すため、水でといた小麦粉を入れていたのだ。 小麦粉を加熱するとでんぷんがのり状に変化する。 あの独特のとろみはこうして作られていたというわけ。
カレーがシャバシャバになるのはなぜ？
じゃがいもやにんじん、トマトなど火を通すと水分が発生する食材を多く入れてしまうとカレーの中の水分量が多くなってしまい、サラサラのカレーができてしまいます。 冷凍のほうれん草やシーフードなども加熱すると水分が出ますのでそれも原因だと考えられます。
カレーのとろみがつかない原因は？
カレーにとろみがつかない原因水分の多い食材を使っている火を止めずに沸騰した状態でルウを入れているふたをしたまま煮込んでいる煮込む時間が足りないアミラーゼを含む調味料を使っている
とろみがなくなる なぜ？
片栗粉のとろみがなくなる原因は食材からでる水分です。 片栗粉のとろみは再度加熱しても復活しません。 復活させるには、鍋に戻してさらに片栗粉を入れると新しくとろみを加えることができます。 しかし、味が変化することが多くあまりオススメはしません。
