酒とみりんは素材の臭みを消すといった役割上、調理の最初に加えます。 ただし、「照り出し効果」のために使用する“みりん風味”の場合は最後に入れるのがポイント。 1 нояб. 2018 г.
酒とみりん なぜ？
１．食材を「酒」は柔らかく、「みりん」は柔らかく みりんは素材を引き締めることです。 素材を柔らかくする。 素材を引きしめる。 仕上がりに照りが生まれる。
煮物 みりん なぜ？
料理にみりんを使うと煮崩れ防止になります。 煮物などにみりんを使うと食材にみりんが浸透することで、煮崩れしにくくなるのです。 弱火でコトコト煮る食材にはみりんが活躍します。 もちろん料理をする上で使用する他の調味料との相性も良いため、さまざまな料理に使われています。
みりんは何のために使うのか？
言わずと知れたみりんの役割は、料理に甘みを出すことである。 みりんの糖分は40～50％ほどで、料理に自然な甘さをプラスする。 砂糖もまた甘みを出す調味料だが、砂糖とみりんでは甘みの種類が異なる。 強い甘みが特徴の砂糖に対し、みりんの甘みはまろやかで自然。
みりん 酒 いつ入れる？
酒には食材の臭みを消す働きがあるため、早めに入れることで風味豊かに仕上がります。 一方みりんは、肉や魚などのたんぱく質をかたくする性質があるため、煮崩れしやすい食材を煮る場合には、早めに加えて煮崩れを防ぎます。 また、やわらかい食感に仕上げたい場合には最後に加えてサッと煮て、照りやコクをプラスするのがおすすめです。
