冷凍品を解凍した際に出る「ドリップ」は、冷凍・解凍することによって食品にダメージが加わり、組織の保水能力が失われた結果、食材の水分が流れ出たものです。 どんな食品を冷凍するか、どんな状態で冷凍するか、どんな状態で冷凍保存するか、どんな方法で解凍するかに応じて、ドリップの出る量は変わります。
冷凍 なぜドリップ？
食品を冷凍すると食品中の水分の一部が凍り始め「氷の核」ができます。 ... この大きな氷の結晶が食品の細胞膜や細胞壁を押しつぶしたり、破壊したりする原因となっています。 これにより、肉や魚を解凍した際にドリップが出やすくなってしまうのです。
流水で解凍 なぜ？
流水にあてるだけでなく、食品を水に沈めることが必要です。 メリットは、なんといっても解凍の速さです。 水で解凍するため熱伝導がよく、冷蔵庫解凍などに比べて短時間で解凍が行えます。 食品の大きさにもよりますが、おおむね30分以内で解凍が完了するでしょう。
肉 ドリップ なぜ出る？
ドリップは、お肉の中にある水分と一緒に、筋肉の中にあるタンパク質「ミオグロビン」が流れ出たもの。 この「ミオグロビン」が赤い色素を持つため、ドリップがまるで血液を含んだように見えるんです。 ミオグロビンの量は、牛、豚、鶏の順に多く、そのためドリップの色も牛肉の方がより赤く、鶏肉は少し白っぽい色になります。
冷凍 水分 なぜ？
食品の水分量は肉や魚で重量の7割前後、野菜や果物ではなんと8～9割にも上ります。 冷凍すると食品の細胞膜が破壊されるのですが、解凍時にはその壊れた細胞膜から水分と一緒にうまみ成分が流れ出てしまいます。 そのため、食材にうまみ成分も水分もなくなり、味が落ちるというわけです。
