しかし、なぜカツオ節がいけないのだろうか。 実はカツオの切り身をいぶす製造過程でタールや焦げの部分が発生し付着するが、そこに発がん性物質「ベンゾピレン」が生成されるからだという。 その含有量がＥＵの基準を超える点が問題視されているのだ。 21 дек. 2014 г.
鰹節 なぜ腐らない？
まずカビが増殖する過程で鰹節の中に含まれている水分が使用され、水分が減るので腐りにくくなります。 水分が多いと腐る原因となります。 食べ物の中には、水分が食べ物と対外を行き来する「自由水」と食べ物の中に絶えず含まれている「結合水」がありますが、「自由水」が鰹節の中から減少するのです。
鰹節の危険性は？
鰹節中のPAHs（多環芳香族炭化水素類）について 鰹節は製造段階で魚を燻すことから、煙の成分であるPAHsが約25μｇ/kg（*1）含まれています。 このPAHsは発がん性があるため、EUではPAHsの主体であるベンゾピレン（BaP）の含有量を5.0μg/kgとしております。
鰹節 なぜできた？
大坂堺港の大商人や、京都の上流家庭で煮物・汁物料理が盛んになるにつれ、従来の調味料だけでは物足りなくなり、旨味を付加するために鰹節がだしとして用いられるようになりました。 江戸時代初期は、この紀州で作られた鰹節が「熊野節」の名で一世を風靡。
鰹節の原材料は？
概説 サバ科のカツオを材料とし、魚体から頭・鰭・腹皮と呼ばれる腹部の脂肪の多い部分を切り落とし、三枚以上におろし、「節（ふし）」と呼ばれる舟形に整形してから加工された物を指して鰹節と言う。
