カビが生えた削り節は食べられません。 家庭で生えてしまったカビの中には無害なものばかりではなく毒を産生するような有害なカビが含まれる可能性があります。 ですから、意図せずカビがついてしまった食品は食べないほうが賢明です。
鰹節 なぜカビ？
カビは、かつお節の地肌の中へ菌糸をのばし、内部にある水分を吸いだすのです。 つまり、「カビつけ」は、焙乾だけでは取り除けない水分をカビによって除去するわけです。 そして、さらに、このカビがかつお節のうま味を決定づける効果をもたらします。 カビの菌糸が脂肪分解酵素を分泌して中性脂防を分解し、だし汁の透明度を高めるのです。
鰹節の危険性は？
鰹節中のPAHs（多環芳香族炭化水素類）について 鰹節は製造段階で魚を燻すことから、煙の成分であるPAHsが約25μｇ/kg（*1）含まれています。 このPAHsは発がん性があるため、EUではPAHsの主体であるベンゾピレン（BaP）の含有量を5.0μg/kgとしております。
鰹節 腐るとどうなる？
賞味期限が切れていても、味は落ちるが、大丈夫です。 結論で言えば「異臭」と「カビ」がなければ食べられるということです。 ただし、異臭がしたり、カビが生えている鰹節を食べると健康を害する恐れがあるので要注意してください。
鰹節は発酵食品ですか？
かつお節には｢荒節｣と｢枯節｣の２種類があり、かつおを煮詰めて煙でいぶしただけのものを｢荒節｣、｢荒節｣にかつお節菌を発酵させたものを｢枯節｣と言います。 この｢枯節｣がカビを有効利用した『発酵食品』です。 かつお節は6ヶ月かけて、生のかつおを重量換算で約6分の1まで加工します。
