殺菌方法は乳等省令で「保持式により63℃で30分間加熱殺菌するか、またはこれと . 焦げのできるような極端に厳しい加熱温度と加熱時間の場合は別ですが、加熱による .
殺菌方法はどれですか？
殺菌方法は、ボイル殺菌、レトルト殺菌 (加圧加熱殺菌)が使われます。 加熱した食品をそのまま冷却すると、細菌の増殖するおそれがあります。 細菌は 30～40℃で最も増殖しやすいため、細菌が増殖しない温度まで素早く冷却する必要があります。 小分け冷却 : 食品を小さなブロックに分けて、冷却しやすくします。 送風冷却 : 強制的に扇風機などで風をあてて冷却する方法ですが、周りの空気が清浄であることが条件です。 流水冷却 : 野菜をブランチングしたもの、ゆがいたパスタなどは水で冷却できます。 包装後冷却 : 包装後に加熱する場合もあります。 素早く冷却することが大事です。 食中毒菌は、栄養、水分、温度の3条件が揃うと時間とともに爆発的に繁殖します。
殺菌メカニズムはどのように作用していますか？
物質や空間の殺菌処理には､抗菌剤、電磁波､熱､圧力など､多くの方法があり殺菌方法の数だけ殺菌メカニズムが存在します、その殺菌メカニズムは非常に複雑であり複数のメカニズムが相乗的に作用し合って強い効果を発揮しています。 殺菌の方法としては熱を利用する熱殺菌､熱を利用しない冷殺菌および物理的殺菌に分けることができます。 この中で熱殺菌は､字のごとく加熱により殺菌する方法であり、超高温殺菌､高温殺菌および低温殺菌に分けることができます。 冷殺菌は､化学的殺菌(殺菌剤を利用する)と物理的殺菌(高圧力､電磁波､プラズマ､電子線などを利用する)があります｡増殖抑制は､化学的抑制､物理的抑制および物理化学的抑制があります。
冷殺菌には、殺菌剤と殺菌劑がありますか？
冷殺菌は､主として化学的殺菌(殺菌剤：液体､固体､気体および固定化殺菌剤など)と物理的殺菌(高圧力殺菌､電磁波殺菌およびプラズマ殺菌など)があります。 抗菌剤および殺菌剤には、液体 (アルコール系､水溶性殺菌剤など)、気体 (オゾン､二酸化塩素ガス､エチレンオキサイドなど)、固体 (二酸化チタン､無機銀系抗菌剤､銀担持リン酸ジルコニウム系抗菌剤､銀担持アクリル繊維)、ハイブレッド系抗菌剤および固定化殺菌剤などがあります。
