口にする肉類は殺菌処理する必要がある。 通常は加熱するが、加熱なら短時間で殺菌が終了する。 ところが生ハムは塩分を強くして塩漬けにすることで殺菌処理しており、さらに2～3年長期熟成させて乾燥させ、その過程で菌を死滅させる。 手間と時間をかけることでボイル不要の状態にしているのだ。 22 мар. 2018 г.
なぜ生ハムは生で食べられるんですか？
生ハムは、長期保存を目的として作られてきた非加熱のもので、ドライハムとも言います。 骨付き豚モモ肉を数週間塩漬して塩を洗い落とし、数ヶ月～数年、乾燥・熟成させて作ります。 塩分と乾燥、そして塩に強い菌は水で流すことで、細菌が繁殖しにくい環境を作るので、非加熱でも大丈夫というわけ。
ハムは生で食べられますか？
ハム・ベーコン・ソーセージなどの加熱食肉製品は、そのまま食べられますか。 加熱食肉製品と表示されている商品は、工場の製造工程で充分に加熱していますので、そのままで食べられます。
生ハム 非加熱 なぜ？
塩分と乾燥、そして塩に強い菌は水で流すことで、細菌が繁殖しにくい環境を作るので、非加熱でも大丈夫というわけ。 手間と時間がかかり、品質管理が大変ですが、その分熟成による香り高い味わいが生まれます。 スペインのハモンセラーノ、イタリアのプロシュット、中国の火腿などが有名です。
生ハムはなぜ腐らないのか？
塩は素材の持つ水分を外に出す働きをするが、肉を腐らせる細菌やカビなどの微生物は水分がないと生きられない。 つまり、生ハムには水分がほとんどなく、腐敗の原因となる微生物が増殖できないため腐らない。 塩漬けをした後には、その塩を洗い流し、乾燥させて長期熟成の工程を得て、生ハムが作られる。
