生ハムは、長期保存を目的として作られてきた非加熱のもので、ドライハムとも言います。 骨付き豚モモ肉を数週間塩漬して塩を洗い落とし、数ヶ月～数年、乾燥・熟成させて作ります。 塩分と乾燥、そして塩に強い菌は水で流すことで、細菌が繁殖しにくい環境を作るので、非加熱でも大丈夫というわけ。
生ハム 菌 なぜ？
口にする肉類は殺菌処理する必要がある。 通常は加熱するが、加熱なら短時間で殺菌が終了する。 ところが生ハムは塩分を強くして塩漬けにすることで殺菌処理しており、さらに2～3年長期熟成させて乾燥させ、その過程で菌を死滅させる。 手間と時間をかけることでボイル不要の状態にしているのだ。
生ハムはなぜ腐らないのか？
塩は素材の持つ水分を外に出す働きをするが、肉を腐らせる細菌やカビなどの微生物は水分がないと生きられない。 つまり、生ハムには水分がほとんどなく、腐敗の原因となる微生物が増殖できないため腐らない。 塩漬けをした後には、その塩を洗い流し、乾燥させて長期熟成の工程を得て、生ハムが作られる。
ロースハムは生で食べられますか？
ボンレスハム、ロースハム、生ハムなど、調理してもそのままでも絶対においしいハム！ ... ハムはそのまま食べても、サンドイッチに挟んでも、サラダやパスタの具材として調理してもおいしい食材です。 ハムをおいしく食べるためには焼かないことをおすすめします。
ハム 塩漬け なぜ？
その理由は生ハムの製造工程にあります。 水分活性の数値を下げる、つまり微生物が活用できる水分である自由水の割合を減らすには、塩漬けの工程が欠かせません。 塩漬けをすることで塩分と食品中の水分が結合し、自由水の割合が減ります。
