デジタル大辞泉「かま」の解説 魚のえらの下の、胸びれのついている部分。 脂肪を含み、美味とされる。
エラの下側の胸鰭（胸ビレ）がついた部分。 胸ビレから腹ビレにかけての部分。 脂肪を多く含んだ部位であり、新鮮なものは「美味」。 ブリのカマで「ぶりかま」と呼ばれる。
マグロの「カマ」 マグロのエラの横の胴体側の部分です。 そのすぐ横は大トロですから、脂が乗っていいて、実は安いのに一番美味しいとも言われています。 加熱するとまるでお肉のような見た目とボリュームです。
カマについては、半年くらい前に当ブログに『カンパチのカマ塩焼き』について書いた際に触れていますが、魚の頭と胴体を繋いでいる辺り(エラの後ろの胸ビレのあたりの部分)ですね。
真鯛の部位の中でもほどよく脂がのった旨味たっぷりの「カマ」は、胸びれの周辺部位で、泳ぐために積極的に動かす尾びれとは違い方向転換やブレーキなどに使われる胸びれを動かす筋肉ですので、程よい脂とプリッとした身が特徴です。
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