サケは身の色が赤く見えるため、赤身の魚と思われがちですが、白身の魚に分類されています。 身が赤く見えるのは、エビやカニにも含まれるカロテノイド系色素のアスタキサンチンが含まれているためです。 魚は、その筋肉中の血色素のミオグロビンの含有量により「赤身」「白身」に区分されています。
赤色の魚なぜ？
酸素を運ぶヘモグロビンや、酸素を貯蔵するミオグロビンが大量に必要になり、この2種類のタンパク質には赤い色素が含まれているため、身も赤くなります。 マダイやヒラメなどの白身魚は長距離の運動をしません。 その代わり獲物を捕える時に素早く動ける筋肉が必要になります。 瞬発的に動くための筋肉を「速筋」と言います。
なぜ鮭をシャケと言うのか？
生きているときは「ウシ」と読み、食用になると「ギュウ」と読む牛と同じ原理で、川で生まれ海で泳ぎ回った「サケ」は、脂肪をたくわえ身がつまった頃に捕えられ「シャケ」になる、とされています。
ビワマス なぜ赤い？
ビワマスの身が赤いのはなぜでしょうか。 川瀬 ビワマスは、琵琶湖の底にすんでいるアナンデールヨコエビという琵琶湖固有種のヨコエビを食べています。 身がきれいなピンクであるのはその色素であるアスタキサンチンのためとされています。
マグロの身はなぜ赤いの？
「魚の色は筋肉に含まれるミオグロビンの量に左右されます。 ミオグロビンは酸素を貯蔵するタンパク質で，これが多いと筋 肉が赤くなります。 広い海域を常に泳ぎ回るマグロなどの魚は，酸素を多く貯蔵する筋肉が発達するので，マグロの身は赤くな るのです。」
