ごぼうは害虫に食べられないように苦みや渋みの成分を持っています。 この苦みや渋みの成分が「アク」です。 この苦味や渋みなど取ることを「アク抜き（あくぬき）」といい、そのままでは食べられない野菜でも食べられるようにできます。 18 мар. 2021 г.
アク抜き しない と どうなる ごぼう？
ところが、ごぼうはあく抜きせずに調理してしまうと、真っ黒になってしまうのです。 この黒い色の原因が、先程登場したクロロゲン酸なのです。 クロロゲン酸はごぼうの中に元々含まれている酸化酵素によって、そのままだとどんどん酸化されて黒くなってしまうのです。 これを防ぐには、酢を入れた水に浸す必要があるのです。
ごぼうの注意点は？
ごぼうはあくが強く、切り口が空気に触れると茶色く変色します。 変色を防ぐため、切った直後に、すぐ水につけてあく抜きをします。 あくの主成分は「ポリフェノール」です。 長時間つけると、せっかくの成分が流れ出て風味も落ちてしまうため、手短に行いましょう。
ごぼうはなぜ水につける？
ごぼうを水にさらすと、アクや土の香りを適度に取れます。 長時間浸けるとごぼう独特の旨みや香りが飛んでしまうため、さらす時間がポイントです。
ごぼう アク抜き 酢 なぜ？
ごぼうやレンコン、ナスにうど、長いもなどアクの強い野菜は酢水にさらすことでアクによる渋みやえぐみ、苦味を抜くことが出来ます。 ふたつめは、変色防止。 アクによる変色を防ぎ食材そのままの色を保ちます。 切り口は空気に触れるだけで色が悪くなるので、切ったらすぐ酢水にさらしてくださいね。
