ソバ原料の挽き分け（そば粉の取り出し方）の違い そばの実を挽き込むと、最初に中心部分が粉になり、それを一番粉といいます。 一般的にはデンプン質が多く色が白いのが特徴で、「更科そば粉」ともいわれます。
蕎麦は何色か？
じつはそばの実の中は複雑に分かれていて黒い部分ばかりではありません。 中心部のまわりの胚乳は白く小麦粉に近い白さ、そのまわりの胚乳はもう少し緑味をおびていて、さらに外側の甘皮部分は濃い緑色になります。 それぞれを中心に近い順に「一番粉」「二番粉」「三番粉」と呼びます。
更科そばはなぜ白い？
更科そばは「一番粉」と呼ばれる色白のそば粉を原料として作られています。 これはそばの実を挽いた際に、一番最初に出てくる胚乳の中心部分のみを集めたものであり、色のついた甘皮が混ざらないため、蕎麦に仕立てても白くなるのです。
新蕎麦の色は？
“挽きぐるみそば(藪そば)”はソバの実からソバ殻を取り 除いた「丸抜き(抜き実とも言う)」を挽いた粉から作られ、「新そば」では淡い緑色 をしており、風味が豊かです。 丸抜きの緑は時間の経過により徐々に失われ、赤茶けた色に劣化していきます。 そうした丸抜きを挽いても、風味の劣る赤茶けたそばしかできません。
蕎麦なぜ黒い？
黒さだけじゃない。 黒い理由は、通常は捨ててしまうそばの実の殻（甘皮）を、そのまま入れて挽く「挽きぐるみ」という製法を採用しているからです。 そのため、一般的なそばより栄養価が高く、とくに毛細血管を強くする効果がある「ルチン」が多く含まれています。
