根菜は水からじっくりゆでるのがいい―根菜に含まれている「でんぷん」が溶けてのり状になるから根菜は水からじっくりゆでるのがいいと言われています。 それは根菜に含まれている「でんぷん」のため。 22 дек. 2017 г.
なぜ根菜は水から？
水から茹るのはなぜ？ 熱が芯まで伝わりにくいため、表面も内部も均等に加熱することができるよう、水から茹でます。 そうすることで、表面から先に煮崩れるのを防ぐことができます。
野菜 水から なぜ？
大根やにんじん、ジャガイモなど土の中で育つ野菜やいもはかたくて火が通りにくいので水からゆでます。 鍋にジャガイモがかくれるくらいの水を入れて、強火でゆっくりゆでていきます。 なぜ、水からゆでるかというと、沸騰したお湯からゆでると、表面の部分だけやわらかくなって、芯の部分はかたいままになってしまうからです。
青菜 沸騰してから なぜ？
土の上に育つブロッコリーやほうれん草、アスパラなどは、沸騰したお湯でゆでることで野菜を入れたときに、お湯の温度が極端に下がるのを防ぎます。 温度が低い状態でゆでると、再び沸騰するまでに時間がかかってしまうため、野菜の持つ酵素や、ゆでることで溶け出した酸が、色や食感を悪くします。
根菜 何から茹でる？
根菜は火が通りにくく、熱湯でゆでると中まで火が通る前に表面が煮くずれてしまうので、水からゆでる。 鍋に材料と、かぶるくらいの水を入れ、強火にかける。 煮立ったら軽く沸き立つ程度に火を弱め、竹ぐしがスッと通るくらいになったら取り出す。 れんこんなど変色しやすいものは、酢を少々加えた熱湯でゆでると、きれいにゆで上がる。
