水揚げされた小魚は洗浄され、一度煮ることでたんぱく質を凝固させて栄養価の流出を防ぎます。 そして天日で乾燥させる事で微生物の活動を活発にさせ、イノシン酸(「うま味成分」で有名)を増加させます。 16 дек. 2014 г.
干し椎茸 なぜ干す？
干し椎茸には干すことでグアニル酸が生成し、また水分が減ることで成分の濃縮が起こり、グルタミン酸も多く含まれており、その2つのうま味成分によるうま味の相乗効果が起こる。 なお、生椎茸のうま味成分はグルタミン酸が多く含まれている。 干し椎茸は、水戻しし、主に煮物に用いられ、またその戻し汁はだしとして使われる。
きのこ 旨味 なぜ？
シイタケなど多くのきのこ類はグアニル酸を含み、グアニル酸は昆布のグルタミン酸、鰹節のイノシン酸と並ぶ三大旨味成分の一つです。 グアニル酸はグルタミン酸と混ざると数十倍に旨味が強くなることが知られており、シイタケと昆布でダシを取ると非常においしい理由はここにあります。
しいたけ 食べ過ぎるとどうなる？
椎茸は有効な栄養成分が多いものの、食べ過ぎると健康に害を及ぼす可能性がある。 干し椎茸に多量に含まれる不溶性食物繊維やプリン体は、腹痛の原因になったり痛風を引き起こす要素を含んでいる。 また、椎茸独特のアレルギーもある。 子どもがいる家庭はとくに椎茸の食べ過ぎに注意し、適量を正しく食べて、その美味を味わってほしい。
乾燥 栄養 なぜ？
これは、干したことで水分が蒸発した分、栄養成分が濃縮したため。 また、紫外線や酵素の働きによっても栄養素は増える。 干し物は、栄養素を効率良く摂取するにはオススメなのだ。
