干し柿は、渋柿を干すことでタンニンが水溶性から不溶性になり渋く感じなくなります。 また干すことで水分が抜けて糖度が高くなり、干し柿の甘味は、甘柿の約4倍にもなるのです。 干し柿の表面にふいた白い粉は、糖が表面にしみ出たもので、たくさんふいているものほど甘いという目安になります。 24 нояб. 2009 г.
干し柿 なぜ甘くなるの？
干し柿が甘くなるのは、渋柿の水溶性タンニンが不溶性に変化したため。 このことを「渋抜き（脱渋）」といいます。 渋抜きの代表的な方法は乾燥ですが、アルコールやドライアイスを用いる方法もあります。 乾燥によって渋抜きしたものが「干し柿」で、酒樽で渋抜きしたものが「樽柿（たるがき）」と呼ばれます。
干し柿の甘さは？
なかでも干し柿はどんな果物より甘く、糖度は50度前後になるといわれます。
干し柿 なぜ渋くない？
干し柿は、皮を剥くことによって、カキ表面に皮膜ができ、果実の細胞が呼吸できなくなることにより、アセトアルデヒドが生成され、タンニンが不溶化します。 つまり、人が行うカキの渋抜きも、タンニンを取り除いたり分解したりしているわけではなく、タンニンを不溶化して、渋みを感じないようにしています。
干し柿の糖分は？
干し柿は100gあたり274kcal、糖質58.7gです。
