水は1気圧(760.0mmHg)の状況下において100℃以下では蒸気圧が外気圧よりも小さいために沸とうすることができません。 水が内部から気化しようとするのを外気圧がおさえているのです。 しかし、100℃に達すると外気圧と蒸気圧が等しくなって、内部でも蒸発が起こるのです。 これが沸とうという現象なのです。
気圧 沸騰 なぜ？
気圧は空気が押す力のことですから，気圧が小さくなれば水を押さえる力も減り，水 が沸騰しやすくなり，沸点が低くなります。 高い山では気圧が低いので，水が 100 ℃ より低い温度で沸騰してしまう（富士山頂では約 90 ℃で沸騰します）ので，飯ごう で米を炊いても生煮え状態になってうまく炊けません。
標高沸点なぜ？
標高が上がって気圧が下がると水面にかかる圧力が減るので、水が蒸発し易くなります。 つまり、１００度より低い温度で沸騰してしまうのですね。
減圧沸騰 なぜ？
ある圧力の下で液体は飽和温度（沸騰温度）までは液相として安定した状態で存在するが、圧力が下がると飽和温度は低下し、初期の液体温度が飽和温度よりも高くなると液体は沸騰する。 圧力低下が急速な場合には、液相が極度の加熱状態になり爆発的な沸騰が起こることもある。
富士山 沸騰 なぜ？
3776ｍの富士山の頂上は、わたしたちの住むところよりも空気が薄く、3分の2くらいしかないため、約87.8で沸騰する。 また、8848ｍのエベレストでは約70℃、空気のない宇宙では－50℃でも沸騰する。
