発酵の基本。 発酵とは人間にとって有効な微生物が働き、物質を分解させることを指します。 見た目や味が変わる点で「腐敗」と似ていますが、肉や魚などがアンモニア臭を出して食べられなくなるのが腐敗、ヨーグルトなどのように形状が変化しても食べられるのが発酵だと考えるとわかりやすいでしょう。
発酵食品とはなにか？
みそ、しょうゆ、酒類などのように、微生物を利用し、その増殖により産生する物質を利用したり、あるいは微生物の酵素による働きを利用して、食品材料の変化をおこさせた食品の総称。 微生物を利用して物質を生成したり、分解することを発酵とよび、発酵によって食品加工を行うことを醸造、できた食品を発酵食品、あるいは醸造品という。
発酵 なぜ 腐らない？
長期保存には注意が必要 そのうえ、長い菌糸で米を覆いつくすように、旺盛に生育している麹菌などの発酵微生物は、大腸菌などの細菌が入っても、生育できず死滅します。 このため発酵食品は腐りにくいというわけです。
発酵 どういう状態？
発酵とは食材に付着した菌やカビなどの微生物がたんぱく質や糖質を分解し、うま味の素となるアミノ酸やアルコールなどを作り出し、人が食べて美味しいと思う状態に変化させることを言います。
発酵 なぜ？
【体内酵素の無駄遣いを防止する】 発酵食品は、微生物の働きによって、ある程度消化されています。 つまり、体内に入る時点で、すでに消化の下準備が整えられているため、人間の体内に入っ てからの消化に必要なエネルギーや消化酵素が少量で済むのです。 発酵食品をとることで体内の酵素を無駄遣いせず、健康的な体を作ることができます。
