それは、120℃以上の超高温で殺菌することによってたんぱく質が変性し、生乳の風味に変化が生じるため。 その点、低温殺菌牛乳はゆっくりと低温で殺菌するので、たんぱく質の変性が少なく生乳に近い自然の甘味が楽しめます。 そして低温で殺菌する牛乳だからこそ、より良い品質の生乳が求められるのです。 18 апр. 2021 г.
低温殺菌牛乳がいいなぜ？
日本大百科全書(ニッポニカ)「低温殺菌」の解説 普通、加熱による殺菌は高温にすればするほど短時間で効果がある。 しかし、牛乳、肉類、酒類、果汁といった食品では、高温にするとタンパク質の変性、風味の低下などの問題が生ずる。 そこで、これらの食品の殺菌法として低温が用いられる。
低温殺菌牛乳 何が違う？
一般的に低温殺菌牛乳のほうが、「高温殺菌牛乳よりも生乳らしい味わいを楽しめる」といわれている。 この理由は、高温殺菌牛乳の場合はごく短い時間であるが120～150℃で殺菌するためタンパク質変性が起こりやすいが、低温殺菌牛乳の場合は65℃前後で殺菌するためタンパク質変性が起こりにくいからだ。
牛乳の低温殺菌は何度？
牛乳の殺菌方法は大きく分けて5パターンありますが、一般販売されている牛乳の9割以上が「超高温瞬間殺菌」。 130度で2秒間殺菌する方法が主流です。対して「低温保持殺菌」といわれる方法は63～65度で30分間殺菌するもの。
なぜ牛乳を殺菌するのか？
乳業界は牛乳を加熱処理することで病気の原因になる病原菌を死滅させます。 これにより病気が蔓延することを防止し公衆衛生を守ります。 このプロセスが生まれた 19 世紀は、牛乳が結核とチフスの一般的な感染源でした。
