低温調理は、約40年前にフランスで発明された。 焼く、蒸す、煮るに次ぐ第4の調理法とされる。 専用の調理器が、コンロの火を使わずに湯を循環させながら60度以下の低温で食材をじっくりと加熱する。 低温での調理のため、肉や魚のタンパク質の凝固を防げ、食材を柔らかいまま調理できる。 20 дек. 2019 г.
低温調理 何度から？
殺菌効果を持たせるための目安として厚生労働省が示しているのは、「75度で1分」加熱することです。 一方、低温調理の場合、著名な料理本には、食材が柔らかく仕上がる理想的な加熱温度は「58～65.5度」と記されています。
低温調理 何時間？
中心部の温度55℃の場合は97分の維持が必要。 58℃であれば28分、63℃であれば瞬時です。 つまり、58℃の低温調理であれば、肉の内部温度が上がるまで100分かかり、さらに28分間の温度維持が必要。 合計して調理に2時間強をかければ、家庭調理でも安全を守れます。
低温調理 どうやるの？
「低温調理」とは、下処理をした食材を密閉袋に入れて真空状態にし、6、70℃など比較的低温で湯煎加熱して火を通すという調理法です。 専用の器具も発売され、近頃では自宅で低温調理を楽しむ方も増えています。
低温調理 どのくらい持つ？
また、作り置きは低温調理後そのまま急冷し冷蔵（3日目安）・冷凍（1ヶ月目安）保存でき、自家製レトルトを作ることができます。 冷たいままでもおいしいものはそのまま、あるいは冷蔵解凍やBONIQ解凍後（必要があるものは焼き色をつけるなどの最終仕上げ後）お召し上がりいただけます。
