デンプンとは、植物の光合成によって作られる炭水化物（多糖類）です。 グルコース（ブドウ糖）が多数つながった構造をしており、主にアミロースとアミロペクチンによって構成されています。 アミロースは、グルコースが直鎖状に繋がった構造をしており、デンプンがゲルになったときにゲルの硬さに寄与します。
デンプン どんな物質？
でんぷんとは、植物が空気中の二酸化炭素と水から太陽の光のエネルギーをかりて作り出す(これを光合成(こうごうせい)といいます)物質のこと。 炭素(たんそ)と水素(すいそ)と酸素(さんそ)からできているよ。 実は、砂糖も同じものからできていて、ブドウ糖という砂糖の仲間がたくさん集まってできたものをでんぷんというんだよ。
デンプンは何と何の混合物？
多くの植物から得られるデンプンは，アミロースとアミロペクチンとの混合物であり，前者は20～30％ 含まれる．
デンプン 何基？
またデンプンは多数のα-グルコースの1位と4位のヒドロキシ基どうしがつぎつぎと縮合した直鎖状構造をもつアミロースと、それに加えて1位と6位のヒドロキシ基どうしも所々で縮合をした枝分かれ構造をもつアミロペクチンの混合物となっている。
でん粉の糊化温度は？
「でん粉」に水を加えてかきまぜても、白く濁るだけで、溶けません。 しかし、濁った液をかき混ぜながらゆっくり加熱していくと、おおよそ50℃を過ぎたころからとろみがつき始め、70℃を超えるころには、全体が糊状の透明な液体になります。 この状態を「糊化」と呼びます。
