加熱時の糊化温度は低く（59℃）、加熱により容易に吸水膨潤し、80℃以下で完全に糊化する。
デンプンは確かに水には溶けずに沈殿します。 しかしお湯だと糊化という現象で溶けます。
粒がバラバラに分かれた状態が、水に溶けた状態です。 一方、でんぷんの場合は、固まりが小さくなっていきますが、食塩のときほど小さくはなりません。 このため、水に溶けないのです。
熱のエネルギーが作用して、水が入り込む隙間ができるように、デンプン粒の構造が変化します。 液体は濃度の濃い（粘度が高い）状態になっていきます。 こんな風に、デンプンの粒が水を吸って膨潤し、糊状になること。 この糊状になったものが水に溶けて水分に濃度が付ことを「デンプンの糊化（α化）」といいます。
でんぷんは水に溶けないのです。 一方、食塩を水に入れてかき混ぜると、透明になります。 しばらく放置しても、変化はありません。
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