大腸菌群の大部分は腸内細菌科(腸管常在菌)です。 腸管内以外にも、畑の土壌、沿岸海水など自然界に広く分布しており、製造工程中の加熱不足等や環境衛生上の汚染指標菌となります。
大腸菌群 どんな菌？
大腸菌群（だいちょうきんぐん、coliform bacteria）とはグラム陰性無芽胞性の短桿菌であり、乳糖を分解して酸とガスを産生する好気性または通性嫌気性の細菌群。 細菌分類学上の大腸菌を必ずしも示すわけではなく、衛生学的に糞便汚染の指標とされてきた一群の菌の総称である。
大腸菌群 どうなる？
大腸菌を含む大腸菌群は、加熱（中心温度７５℃１分）により確実に死滅する菌です。 つまり、これらの菌が加熱食材から検出されれば、加熱不足若しくは加熱後の2次汚染があったということになります。
大腸菌 食品 なぜ？
原因食品 食肉類・内臓肉等の生や加熱不十分なものの喫食、汚染された生野菜、汚染された使用水等が原因で起きます。 また不衛生な調理器具、手指等から肉以外の食品にこの細菌が付くことでも起こります（この場合は、惣菜類などの様々な食品が原因となります）。
大腸菌が多いとどうなる？
大腸菌は、家畜や人の腸内にも存在します。 ほとんどのものは無害ですが、このうちいくつかのものは、人に下痢等の消化器症状や合併症を起こすことがあり、病原大腸菌と呼ばれています。 病原大腸菌の中には、毒素を産生し、出血を伴う腸炎や溶血性尿毒症症候群（HUS）を起こす腸管出血性大腸菌と呼ばれるものがあります。
