ブランチングの目的は、加熱により野菜の持っている酵素を不活性化させて貯蔵中の変質や変色を防いだり、組織を軟化させて凍結による組織の破損を防ぐためです。
ブランチング処理 どんな食品？
ブランチング処理に向いている野菜 枝豆などの豆類、イモ類、コーン、カボチャ、ホウレンソウなどはよく冷凍前にブランチング処理されます。 逆にエリンギなどのきのこ類、小松菜、玉ねぎ、トマトなどはブランチをせずに冷凍することが多いものになります。
冷凍食品 賞味期限 なぜ？
食品を冷凍すると、食品が持つ運動エネルギーが低下するため、酸化などの化学反応の速度を遅くすることができ、食品内に存在する微生物の活動と増殖を止めることができます。 そのため、マイナス18℃以下の環境で冷凍食品を保存すると、食品の変化がほぼ起こらなくなるため、1年程度は品質を良好に保っていられると考えらえています。
冷凍食品 なぜ 18？
マイナス18℃以下で管理する理由は、細菌の繁殖を抑え、かつ、食品の酸化や酵素反応などの変化を抑制するためです。 食品衛生法は有害微生物の増加を防ぐ目的により、マイナス15℃以下での保存を定めていますが、一般社団法人日本冷凍食品協会は消費の際の品質保持の観点から、世界基準をもとに冷凍食品の自主取扱基準を作成しました。
冷凍食品 何種類？
規格基準における、冷凍食品の種類は4つ。 食べる前に加熱調理が必要かどうかで分けられ、食べる前に加熱調理が必要ないものはさらに生食用冷凍鮮魚介類と無加熱摂取冷凍食品に分かれます。 食べる前に加熱調理が必要なものは加熱後摂取冷凍食品と呼ばれ、さらに冷凍前に加熱調理がされているかで分けられます。
