餅が硬くなるのは、餅に含まれるでんぷんの老化が原因。 「でんぷんは数時間放置しただけで水分を失い硬くなります。 やわらかくするには、餅に少し水をつけて加熱してください」と豊満さん。 加熱は電子レンジか、鍋でゆでるかによって仕上がりが変わる。 18 янв. 2020 г.
餅はなぜ硬くなる？
A 団子や餅等のデンプンを主成分とする食品は，時間の経過とともにデンプンが老化し硬くなります。 デンプンの老化の程度は，デンプンの種類や，製品の水分量，保管温度によって異なります。
餅 固くならないのはなぜ？
餅の主成分はデンプンで、つきたての温かい餅にβ-アミラーゼを混ぜると、冷めるまでの間にデンプン分子を端から分解します。 端を分解されたデンプンは冷えてもかたくならないという性質を持ちます。 そのため、多くの餅菓子ではやわらかさを保つために、大豆由来のβ-アミラーゼが配合されています。
なぜ餅は柔らかくなるのか？
「でんぷんの再結晶（さいけっしょう）化（老化）」と呼ぶ現象なんだ。 硬くなった餅を焼くと、また柔らかくなるのは、餅の中に残っている水分を取り込んでアミロペクチンの枝が再び伸びるからだよ。 餅が伸びるためには、でんぷんの特徴だけでなく適度な水分と熱も必要なんだ。 焼いた餅がふくらんでくるのを見たことがあるかな。
お餅はなぜ伸びるのか？
もちは、もち米から作られますが、中の成分は、おもにでんぷんからできています。 このもちを焼くと、でんぷんがもちの中にある水分をふくんで、ねばりのあるやわらかいものになります。 そして、これがのびて、ちょうどゴムのような感じになるのです。
